Бармен

Андрей Сапсаев

Главный бармен Алтая Андрей Сапсаев рассказал о том, чем можно удивить Барнаул

Андрей Сапсаев — один из самых уважаемых в крае специалистов сферы общественного питания. Он — представитель Барменской ассоциации России в Алтайском крае и основатель краевой "Школы барменского искусства", где учит всех желающих этому ремеслу.

— Андрей, сколько авторских коктейлей вы придумали за свою карьеру и какой ваш самый любимый?

— Авторских коктейлей много. Один из них, которым я особенно горжусь, в 2011 году вошел в десятку лучших коктейлей России по версии Bacardi Legacy Cocktail Competition. Я выбирал ингредиенты для него так, чтобы его можно было приготовить в любом баре любой страны мира. Я использовал персиковый, грейпфрутовый сок, лайм, карри, ром и гренадиновый сироп. Коктейль называется "Марракеш", сегодня его можно встретить во многих барах.

Кстати, алкогольный коктейль создавать легче, с безалкогольными сложнее. Поэтому в барах их меньше. Алкоголь — как фундамент, бармены привыкли от него отталкиваться, он дает терпкую часть, которую сложно найти в безалкогольных напитках, разве что в грейпфрутовом соке. Хотя есть сиропы-биттеры, можно их использовать.

— Нужно ли для создания коктейля вдохновение?

— У каждого коктейля должна быть своя история. Для кого ты делаешь, с какой целью? Смешать можно что угодно, но оно будет жить только пока его не выпьют. Дальше жизни не будет. А когда ты создаешь коктейль специально для кого-то, продумываешь вкусы — ты создаешь историю. При этом чем проще фокус, тем он интереснее. Взять, например, коктейль "Дайкири" — один из самых знаменитых и в то же время один из самых простых. Там кроме сахарного сиропа, сока лайма и рома ничего нет. Но он живет больше ста лет и будет жить еще долго. Поэтому выдумывать какие-то сложности и не требуется, главное — найти баланс вкусов, оттенков, запахов.

— У вас есть лекция "Аутентичные напитки Алтайского края". Можете рассказать, что это за напитки?

— Это те напитки, которые мы позабыли, — сбитни, пунши, лимонады, квасы. То, что можно приготовить на алтайской продукции, — меде, овощах, ягоде. Хитом этого сезона, думаю, будет щавелевый лимонад.

— А почему они оказались забыты?

— Рынок рос, и мы стремились пробовать иностранное — пепси, кока-колу и прочее. Другая причина — наша лень. Все старинное надо готовить, а зачем это делать, когда в бутылках готовое продается.

— А удастся ли вновь популяризировать эти напитки?

— Время покажет. Если мы грамотно будем их преподносить, то почему нет. На первых порах это будет сложновато. Отчасти для этого в мае мы собираемся открыть безалкогольный бар "Кокос" в парке "Лесная сказка". Это будет беседка закрытого типа с витражными окнами, а в ней два бара: взрослый и детский. Там будут только коктейли на основе алтайских продуктов. Будем брать "классику" и переделывать ее в безалкогольные коктейли (например, "Маргариту"). Думаю, нам будет чем удивить Барнаул. Работать планируем с алтайскими поставщиками. Пойдут ягоды — будем закупать их у садоводов. Или квас — сейчас никто не использует этот русский продукт, а мы готовы будем предложить, например, квасной смузи.

- Летом вы проводили безалкогольный тур "Познай Алтай с нами". Что это было?

- С 2011 года мы с барменами и нашими друзьями ежегодно отправляемся в безалкогольное коктейль-турне. Мы выезжаем из Барнаула и едем до Чемала с остановками в Бийске, Сростках, Ае, и Бюрюзовой Катуне. Там мы ставим бар и в течение 40 минут готовим коктейли и бесплатно их раздаем.

А получилось все, можно сказать, случайно. Однажды решили поехать на отдых в Горный и поняли, что просто так ехать было бы не интересно. И придумали формат коктейль-турне. Нашли партнеров, для которых это было бы продвижением бренда, администрация интерес проявила — и закрутилось, поехало. Музыка, ведущий, конкурсы, вечера возле костра, под гитару, ночевка в палатках - красота. И это фишка именно алтайская, никто такого не проводит. Мы же планируем делать такие турне каждый год в канун Шукшинских чтений и хотим попасть в путеводители, чтобы они советовали ехать на Алтай именно в это время.

Есть куда расти

— Как вы оцените уровень ресторанной, барной культуры в Барнауле?

— Сейчас у нас открывается много заведений, особенно кофеен. Но из них мало где вам правильно приготовят и преподнесут, например, капучино. Задаешь элементарный вопрос бармену: "На каком кофе работаешь?" Пожимает плечами, поднимает пачку — вот на этом, мол. "А что за кофе?". Ответ: "Не знаю".

Я не могу назвать ни одного нашего заведения, где все было бы клево: и кухня, и сервис, и коктейли. У нас как-то по отдельности: где-то хорошая кухня, где-то — коктейли и т. д. Это зависит от работодателей. Они желают, чтобы их вложения побыстрее отбились, и не хотят брать профессионалов, потому что им надо платить соответствующе. Берут студентов, которые чаще всего не знают, с какой стороны подойти к гостю. Меня радует то, что люди стали часто ездить за границу, знакомятся с европейским уровнем обслуживания и начинают требовать его здесь.

Любое заведение — живой организм, реагирующий на все, и если он заболел — его надо лечить. Если своевременно не обратить внимание на какие-то недостатки, заведение умрет. Практика доказывает это. Есть статистика — клуб живет три года, ресторан — пять. Если продержались такое время, то будут жить и дальше.

— В конце прошлого года вы проводили серию мастер-классов для специалистов сферы общественного питания. На ваш взгляд, многому ли нужно научиться местным специалистам? Как вы оцените их уровень?

— Я работал тогда с предприятиями придорожного сервиса. Им действительно многому надо научиться, в первую очередь правильно подбирать работников. Потому что заходишь порой в какое-нибудь придорожное кафе — сидит бабушка, разувшись и закинув ноги на стол, смотрит телевизор. И я понимаю, что ей не нужны никакие гости. Они ей только мешают. Она же, в свою очередь, понимает, что кроме ее заведения ты на дороге ничего не найдешь. Сервис надо повышать. Я всегда в пример ставлю Сростки. Мне очень нравится, как у них поставлена работа. Их много, есть конкуренция. Кухня у них одна, готовят все вкусно, а они соревнуются, кто больше продаст. У них есть интерес к своей работе, с ними всегда приятно иметь дело.

Спортивные элементы

— Недавно вы провели чемпионат Сибири среди барменов. В чем они соревнуются и зачем им вообще нужно состязаться?

— Соревнования нужны, чтобы оценить свой уровень, узнать слабые места и иметь стимул к развитию. Соревнования проходят в двух дисциплинах — это классика и флейринг. В первой бармены должны продемонстрировать теоретические знания о напитках, правильно их приготовить, красиво оформить и т. д. Флейринг — техника жонглирования, использования оригинальных "фишек", трюков.

— И как наши бармены выглядят на фоне сибирских коллег?

— В классике мы слабоваты, зато сильны во флейринге. Кстати, один бармен из Барнаула — Вячеслав Беляков — работает сейчас в Москве и входит в десятку сильнейших барменов мира.

— А зачем бармену вообще нужны все эти трюки?

— Флейринг — это "дополнительная опция". Он не обязателен, но желателен. Им можно контролировать атмосферу бара, удивлять посетителей и привлекать их внимание. Однако есть бармены, которые умеют так расположить человека к себе простым общением и теплой атмосферой, что когда рядом что-то кидают, посетители на это даже не смотрят. Поэтому я всегда говорю, что важнее уметь общаться с людьми. Бармен должен нести культуру. Тем более что это старинная профессия. Можно даже нарисовать цепочку — аптекари, монахи (только им разрешалось заниматься с алкоголем), а бармены — то звено, которое идет после них. Все это люди, знающие, как правильно употреблять тот или иной напиток. Важно понимать, зачем стоишь за баром. Если ради "легких" денег и веселья — долго не простоишь. Тех, кто осмысленно относится к своей работе, у нас в городе немного — человек пять или шесть. Может, из молодых что-то получится. Вопрос времени.

Как в кино

— В фильмах и сериалах часто используется штамп, когда человек выпивает в баре и плачется бармену о своей судьбе. Такие ситуации возникают в жизни?

— Да, довольно часто. Люди не столько изливают душу, сколько просто хотят поговорить. Часто бывает, что они приходят в бар не выпить, а побеседовать и получить моральное удовлетворение. Есть вещи, которые ты не готов сказать близкому человеку, а постороннему можешь. И хочешь посмотреть на его реакцию, как он к этому отнесется. И бармен часто выступает в роли психолога. В заведение может придти кто угодно — от студента до гендиректора. И со всеми нужно уметь работать.

— А в каком кино работа бармена показана лучше всего?

— Фильм "Коктейль" 1988 года с Томом Крузом. Там очень хорошо показана работа бармена с точки зрения психологии, особенно отношения "бармен – официант". Там же показали первый флейринг, и в России и некоторых европейских странах он появился именно благодаря этой ленте. Я даже ученикам рекомендую его смотреть.

— А что вообще самое главное в работе бармена?

— Очень важны психологические аспекты. Бармен должен общаться, вести игру с гостем. Когда я учился в Петербурге, работал в солидном заведении — ресторане "Эрмитажный" на Дворцовой площади. И там бар-менеджер спросил меня: "Что самое главное в коктейле?" Я тогда ответил: "Он должен быть вкусным". На что получил ответ: "Неправильно. Самое главное — это общение". Это был хороший урок для меня.

Если бармен не любит работать с людьми, ему не надо работать за барной стойкой. Это сложная работа, по 12 часов приходится быть на ногах. Со стороны смотришь — весело, музыка, улыбки. А это труд, так бармен создает атмосферу. Он — сердце заведения. Гость должен чувствовать себя уютно. Что его здесь ждали. Мы не просто бармены, мы — продавцы. И не только товара за нашей спиной, а еще и настроения.

— Какой коктейль вы посоветуете людям, желающим избавиться от депрессии?

— Я посоветую просто прийти в бар, и хороший бармен поможет снять депрессию. Профессионал сделает это просто словом, своим присутствием, не готовя никакого коктейля. А если делать что-то в домашних условиях, есть риск попросту спиться. С этим нужно быть аккуратным. Алкоголь нужно держать на определенном расстоянии от себя.

О чем еще рассказал собеседник

О нюансах

- Распространено мнение, что работа бармена проста. "Что я, водку с соком не смешаю?" - говорят. Но нужно понимать, что и для кого ты делаешь. И есть нюансы, о которых мало кто задумывается. Например, надо уметь подавать блюда. Скажем, греческий салат. Вкус у него всегда примерно одинаковый. Его испортить практически невозможно. Но ты говоришь клиенту: "Пожалуйста, ваш греческий. Температура салата +5 С, лист салата хрустит". Обычно гость на это внимания не обращает, а тут начинает есть и отмечать - и правда хрустит. И в другом заведении он начнет искать эти нюансы, хрустит ли лист. И будет ходить туда, где ему показали, каким должно быть блюдо.

О чаевых

— Чаевые в России считаются самыми чистыми деньгами на земле. Потому что их дают от души. В Европе это диктует этикет. А в Китае работникам общепита вообще запрещено их брать.

О сути алкоголя

— Раньше алкоголь использовали только для лечения. Сейчас мы используем его для веселья, раскрепощения. Суть алкоголя изменилась. И надо показывать людям, как правильно употреблять те или иные напитки, нести культуру пития.

О российских особенностях

— В Европе интерес к новым вкусам, напиткам может длиться годами. У нас игра вкусов гораздо быстрее происходит. Например, мохито. У нас его со всех сторон попробовали — и так, и сяк обыграли, и через год потеряли к нему интерес. Сейчас играют со специями.

Досье

Андрей Сапсаев родился 29 октября 1980 года в казахстанском городе Житикара. В 16 лет переехал в Барнаул. Занимался в драмстудии, окончил училище № 42, получил профессии токаря-универсала, радиомонтажника, слесаря-сборщика нестандартного нержавеющего оборудования. Делал оборудование для маслосырозаводов. В 2002 году ушел в сферу общепита, работал официантом в ресторане "Мехико". За барную стойку встал там же в конце 2003 года. После работал во многих барнаульских заведениях: "Колизей", "Бладбахер", "Зеркало", "Африка", "Тициан", "Байк-бар", "Эль-патио", "ТАСС". Сейчас преподает в своей "Школе барменского искусства".

Газета «Свободный курс», апрель, 2014 г. Фото: Олег Богданов. altapress.ru