Кондитер

Алла Гефке

Алла Гефке, успешный коммерческий директор, за время декретного отпуска стала не менее успешным кондитером.

Это для мужчин важнее всего цель, а для нас, женщин, самое важное – ощущение счастья. Потому и заниматься мы должны только тем, что нам доставляет радость», – говорит модный барнаульский кондитер Алла Гефке.

Когда она, успешный коммерческий директор с прекрасной карьерной перспективой, репутацией, хорошей зарплатой, ушла в декретный отпуск, то поняла: на прежнюю работу не вернётся. Там – мужское дело. И оно её вымотало. «Стала думать и вспоминать, что мне больше всего нравится делать, – рассказывает Алла. – И поняла – кормить людей».

Торт из сна

Елена Чехова, АиФ-Алтай: Как же ты дошла до «сладкой жизни»?

Алла Гефке: В интернете нашла историю девушки из Лондона. Она закончила какую-то экономическую школу, но бросила работу и открыла студию по обучению кондитерскому мастерству. «О, классно!» – подумала я и решила сама попробовать себя в этом деле. Было такое счастье, когда в первый раз взяла в руки кондитерский мешок и «отсадила» розочку!

Это случилось в августе, а в сентябре у папы день рожденья. Он увлекается шахматами, и я захотела подарить ему торт в виде шахматной доски. Всё придумала сама – начинку, бисквит, крем. Прочитала, как сделать мастику, чтобы без всяких химических добавок. Вылепила шахматные фигуры. Пекла торт ночью, в три утра только закончила. И когда в папиных глазах увидела такой детский восторг, такое удивление, получила оглушительную волну кайфа! Наверное, от сознания, что мои руки сделали такой праздник.

– Идеи приходят из головы или интернет в помощь?

– Я не люблю делать торты «как на картинке». Сначала меня даже такие предложения обижали. Я же творец! Теперь, конечно, понимаю, что и без интернета не обойтись. Но в чистом виде никогда ничего не копировала. Бывает, торт во сне приснится. А недавно пришла к маме в гости и увидела на столе горчичные булочки в целлофановой упаковке с орнаментом таким, какой я безуспешно пыталась придумать или подглядеть и интернете для нового торта! А порой и придумывать ничего не надо – природа уже всё придумала. Всегда беспроигрышный вариант декора – ягоды и подтёки шоколада. Выглядит так шикарно, что сама бы съела! Хотя я не люблю сладкое.

Чего в рот не брать?

– Ты – кондитер и не любишь сладкое?

– Для кондитера это наоборот хорошо. Я постоянно ищу какие-то необычные вкусовые сочетания. Можно же просто взять рецепт и сделать по нему. Все поедят и скажут: вкусно. А мне не хватает вкуса. Он – плоский. Но вкусы нужно сочетать очень деликатно. Торт – отдельное блюдо для наслаждения. Его едят, чтобы разгадать, из чего он. Вот нотка клубники, вот – маракуйя или манго, вот – пломбирный крем...

Да, иногда сахар нельзя ни заменить, ни убрать. Иначе пострадает текстура. Но там, где его можно убирать, – смело убираю. Даже в сметанный крем, где по рецептуре на стакан сметаны идёт стакан сахара, я уменьшаю его количество до четверти стакана. И всё равно это сладко! Вообще же если выбирать между внешним видом и вкусом, то я – за вкус!.. Но при этом максимально сделаю красиво.

– Сегодня многие сладкоежки жалуются, что торты стали «химическими».

– Когда торт слишком долго стоит и держит форму, то, конечно, очень сомнительно, что он изготовлен из натурального сырья. Приготовленный из натурального сырья торт может потечь, если постоит в тепле. Поэтому его хранить следует в холодильнике и очень недолго.

Но если сильно углубляться в проблему экологичности, то можно договориться до того, что и воздух у нас не такой, какой надо. Что же – не дышать? Да, за границей есть целая система стандартов органической еды. Вплоть до того, что с полей фрукты-овощи нужно забирать на машине, которая работает на топливе, не загрязняющем окружающую среду, а водитель должен быть одет в костюм из хлопка, выращенного в особо чистом регионе. Конечно, у нас такого нет. Но наш край – аграрный, и продукты здесь более натуральные, чем, например, в центре России. Но считаю, что покупать лучше продукцию у наших крупных переработчиков, чем у фермеров. Потому что производство фермерских продуктов слабо регламентируется и контролируется. У них нет таких мощностей, которые позволяют получать стабильный по качеству и по вкусовым характеристикам продукт.

А все ли элементы украшения торта – съедобные? Или есть такие, которые лучше в рот не брать?

– Вот, например, посыпки кондитерские. Они очень твёрдые. И мы долго не могли найти им замену. Но всё-таки нашли – шарики-криспы. Это вафля, покрытая сверху бельгийским шоколадом. О них уже зубы не сломаешь, а украшать можно очень интересно. Из несъедобных элементов декора часто используют цветы. Особенно в свадебных тортах. Конечно, их нужно расположить и упаковать так, чтобы срезы не касались самого торта. Вообще это такая хитрость для уменьшения бюджета. Ведь в среднем композиция из живых цветов стоит 700 рублей, а такая же композиция из мастики и съедобной бумаги – более двух тысяч рублей. Кстати, есть цветы из мастики и бумаги тоже не стоит. Ещё в больших тортах используют каркасы, чтобы композиция не развалилась. Всегда предупреждаем, что в торте есть элементы, которые нельзя есть.

Вкус «Наполеона» не нашла

– Есть потребители, которые стремятся найти в изделиях «вкус, знакомый с детства». Нет желания сделать какую-нибудь советскую кондитерскую классику?

– Знаете, сколько у меня было экспериментов с «Киевским» тортом! Мне очень хочется его сделать. Когда для этого торта печётся ореховое безе, такой бешеный аромат стоит – и фундук, и кешью… Несколько раз пробные варианты делала и бесплатно раздавала, чтобы люди, которые когда-то ели этот торт, сказали: попала я в этот вкус или не попала. Но их мнения делились на диаметрально противоположные. Я изучала рецептуры, ГОСТы. Но люди говорили: «Не то, в моём детстве было лучше». Может, у людей разное восприятие вкусов, может, вкусы с возрастом меняются. Но истинный вкус «Киевского» я так и не узнала. То же самое было и с «Наполеоном».

– Говорят, что ты знаешь секрет, как от сладкого не толстеть. Ну и как?

– Есть сладкое и не толстеть можно только в том случае, если делаешь это в меру. Здесь ещё один момент существенен. Сладкое – это самый простой путь получить радость. Да, есть радость от общения с детьми. Но надо с ними заниматься, играть, читать, а неохота, хочется полежать в тишине. Да, можно радоваться красивой природе. Но для этого нужно собраться, выйти из дома. А радость от сладости получить так просто: открыл холодильник, съел и сразу хорошо. Но потом быстро приходит чувство вины – зачем я это съел? Нельзя, чтобы сладость была единственным и постоянным источником наслаждения. А так, ну, если ты очень хочешь сладкого, да съешь ты кусочек торта раз в неделю. Или по достойному поводу.

– А поводы для поедания тортов люди находят какие?

– День рожденья, годовщина свадьбы, годовщина отношений. Очень популярно дарить торты на 8 марта и 23 февраля. А в последнее время появилась тенденция заказывать торт под девизом «Это мне просто пожрать».

Домашние любят твои кондитерские шедевры?

– И дети, и муж – сладкоежки. Хоть каждый день корми их сладким. Мужу я очень благодарна за то, что всегда поддерживал мои поиски. Ну, какой мужчина выдержит, когда ночью под ухом гудит миксер, который стоит прямо в спальне!? Да, он спал, а я взбивала бисквиты. Ну, а мне самой доставляет удовольствие, когда люди с удовольствием едят мои торты. Знаете, я ведь интроверт. Мне всегда было сложно знакомиться с новыми людьми. Но теперь они сами ко мне притягиваются. И какие же интересные, талантливые, горящие своими идеями! Знакомство с ними тоже подарила мне любимая работа.

Сайт газеты «Аргументы и факты», 18.07.2018

***

Любовь Ковальчик

Искусство сладкой жизни: секреты от лучшего кондитера Алтайского края

Лучших представителей профессий назвали в Алтайском крае. 16 августа в концертном зале "Сибирь" в Барнауле наградили победителей ежегодного регионального конкурса "Лучший по профессии". В их числе жительница Белокурихи Любовь Ковальчик, занявшая первое место среди кондитеров.

До начала торжественной церемонии Любовь рассказала корреспонденту ИА "Амител" о секретах идеального бисквита, любви к сладкому и здоровой пище, а также о том, как поделить кухню с мужем, если он тоже повар.

Несостоявшийся бухгалтер

Сегодня Любовь работает в ресторане и считает свою профессию лучшей на свете. А когда-то не представляла свою жизнь без цифр и пыталась поступить на бухгалтера. "Я люблю считать, обожаю цифры. И пыталась поступить на бухгалтера в училище в Казахстане — там я раньше жила. Не хватило всего одного балла. Мне предложили на выбор пойти учиться или на повара-кондитера, или на продавца. Дома мы посоветовались и решили, что я пойду на повара-кондитера", — рассказывает Любовь.

Готовить Люба начала с 10 лет: мама решила, что пора дочку приучать к хозяйству. И творить на кухне девочке понравилось.

Уже через полгода учебы в училище девушке за хорошую успеваемость предложили перевестись все-таки на бухгалтера, но теперь уже отказалась сама Люба. К тому же через некоторое время училище стало колледжем, а студентам-кондитерам предложили в качестве эксперимента отучиться на технологов. Таким образом Любовь получила профессию технолога предприятий общественного питания.

Из Усть-Каменогорска в 2002 году Любовь переехала в город Бийск Алтайского края. Почти сразу устроилась поваром в кондитерскую фирму "Форне" и готовила обеды для коллектива в 30 человек. Спустя месяц стала подрабатывать кондитером, а еще через три месяца ей предложили должность технолога. "Так началась моя сладкая жизнь", — смеется Люба. А вскоре она получила и высшее образование по специальности "технолог предприятий общественного питания".

В Белокуриху семья Ковальчик переехала всего полгода назад, и почти сразу Любовь устроилась в ресторан "Бивер+".

Конкурс в стиле "Рафаэлло"

Принять участие в ежегодном краевом конкурсе "Лучший по профессии" ей предложило руководство ресторана. По словам Любови, все произошло очень спонтанно и в короткие сроки. На победу даже не рассчитывала — ехала на конкурс "просто, чтобы поучаствовать". Хотя к подготовке подошла очень серьезно.

"Во время конкурса я сделала три вида пирожных и торт. Сама выбирала вкусы, сама их отрабатывала. Мне очень нравится торт "Рафаэлло", люблю и конфеты "Рафаэлло". И что-то подобное этому вкусу создавала в своем торте: нежный крем, кокос, бисквит "Джоконда" на миндальной муке и миндальный орех. На мой взгляд, получилось интересно и вкусно. Пирожные решила сделать два муссовых и одно фисташковое — тоже очень люблю фисташки", — рассказывает победительница.

Кроме Ковальчик на звание лучшего кондитера претендовали еще семь человек. Однако Любовь уверяет, что одержать победу ей было нетрудно — возможно, помог большой стаж, возможно, правильно себя настроила. Хотя конкуренты были высокого уровня. Это подтверждает и супруг Любови — Тарас. Он, кстати, тоже повар и после конкурса продегустировал все блюда. Он сказал, что были очень достойные вкусы и ему многое очень понравилось.

Сладкая жизнь и здоровое питание

Супруги Ковальчик готовят не только на работе. С удовольствием "колдуют" и на кухне дома. Любовь часто балует домашних выпечкой. А сыновья и без конкурса считали ее лучшим кондитером в мире: "У нас два сына, оба сладкоежки. Я их с детства балую. Любят трубочки с вареной сгущенкой, шарлотку яблочную, торты — с творожным сыром, с ягодами, чизкейк. Сама я люблю тирамису", — говорит Любовь.

Кухню приходится делить с мужем, так как Тарас – повар, окончил морское училище и у него свой подход к приготовлению. "Стараемся заранее договариваться, кто из нас что готовит, чтобы не драться на кухне", — смеется Любовь.

"Мы придерживаемся здорового питания. Я вырос на море на Дальнем Востоке и предпочитаю морепродукты. У меня свой особый подход к их приготовлению, поэтому я готовлю только сам, и никому больше их не доверяю", — говорит Тарас.

"К морепродуктам не притрагиваюсь. Я могу их готовить, но знаю, что мой муж сделает это просто шикарно, красиво и быстро. Мне остается только прибрать на кухне", — соглашается Любовь.

Умеют готовить и сыновья Ковальчик. Старшему недавно исполнилось 20. Самостоятельную жизнь он начал с 15 лет, когда поступил в новосибирский колледж. Жить пришлось в общежитии, и мальчик советовался с родителями, как приготовить то или иное блюдо. Теперь умеет делать все сам. "И неплохо", — оценивают строгие родители.

Младшему скоро будет 11. На кухне родителям помогает с удовольствием, а бабушки теперь не знают, чем порадовать внука: "Говорит, что они все не так делают. Они звонят нам и спрашивают: а что не так?" — смеется Любовь.

У каждой хозяйки свой борщ

Часто просят Любовь научить готовить и подруги. "Я с удовольствием рассказываю все, что знаю сама. Но ведь недаром говорят: поставь 10 хозяек, дай каждой одинаковые продукты, каждая сварит борщ, и у каждой он будет свой. Как передать свой опыт, свою изюминку? А так легко я раскрываю секреты, потому что думаю, что если ты что-то знаешь, то нельзя эти знания хранить в себе", – говорит Любовь.

По ее словам, главный секрет — это хорошее настроение и любовь к своему делу. "Всегда стараюсь печь с любовью и с хорошим настроением. Я никогда не отношусь к своей работе, просто потому что так надо. Даже бывает, что много работы и мало времени, все равно это делаю любя. По-другому не могу", — признается Любовь.

О мечте

А мечта у лучшего кондитера самая волшебная — "открыть свою мини-кондитерскую студию, где можно творить сладкие чудеса и учить маленьких и больших сладкоежек искусству творить божественные сладости", — признается Ковальчик.

Может быть, уже скоро эта мечта осуществится, а пока в ресторане "Бивер+" думают о том, чтобы ввести в меню что-нибудь из блюд Любови, с которыми она победила в конкурсе.

"Некоторые вкусовые сочетания, возможно, мы внесем в меню нашего ресторана", — пообещал шеф-повар ресторана Егор Нестеренко.

Путь к совершенству

Сама Любовь говорит, что раньше не любила принимать участие в профессиональных конкурсах. Теперь ее отношение к этому поменялось: "Я впервые в своей жизни участвовала в поварском конкурсе в Казахстане. Тогда стала лучшим поваром города Ридер. И тогда же сказала, что это не мое. Но сейчас, спустя 20 лет, мне очень понравилось и есть желание поучаствовать еще. Это помогает почувствовать свои силы. Понимаешь, что у тебя есть опыт, ты хочешь им делиться и посоревноваться. Это ведь тоже путь к совершенству. Ты понимаешь, что чего-то достиг, и хочешь развиваться дальше. И эти конкурсы дают очень большой стимул".

Секрет волшебного бисквита от лучшего кондитера Алтайского края:
"Нужно очень хорошо взбить яйцо с сахаром и правильно ввести муку. Я ввожу муку только вручную. Она обязательно должна быть просеяна и насыщена кислородом, чтобы бисквит был легкий. И плавными движениями перемешиваю тесто. Делаю это быстро и в то же время не шлепая — есть такое выражение. Нельзя бисквит шлепать, его надо плавно перемешивать. И не забывайте про хорошее настроение. И все, выпекайте, бисквит получится чудесный".

Справка: краевой конкурс "Лучший по профессии" проводится в Алтайском крае уже семь лет. В 2018 году конкурс прошел по шести номинациям: "Лучший кондитер", "Лучший тракторист-машинист сельскохозяйственного производства", "Лучший штукатур", "Лучший водитель троллейбуса", "Лучший работник службы приема и размещения гостиницы/ иного средства размещения", "Лучший формовщик колбасных изделий". В конкурсе приняли участие 70 человек. Победителями стали 18. Те из них, кто по результатам испытаний занял 1, 2 и 3 места, получили премии в размере 50, 40 и 30 тысяч рублей, а победители и призеры до 30 лет еще и ценные подарки.

Одновременно в крае проходит и конкурс "Лучший шеф-наставник". Он проводился уже в пятый раз. Участие в нем приняли 25 человек, из которых шестеро были признаны лучшими. Победители получили дипломы врио губернатора Алтайского края, почетные грамоты оргкомитета конкурса и денежные вознаграждения в размере 30 тысяч рублей.

(ИА "Амител" 21.08.2018)