Кондитер

Алла Гефке

Алла Гефке, успешный коммерческий директор, за время декретного отпуска стала не менее успешным кондитером.

Это для мужчин важнее всего цель, а для нас, женщин, самое важное – ощущение счастья. Потому и заниматься мы должны только тем, что нам доставляет радость», – говорит модный барнаульский кондитер Алла Гефке.

Когда она, успешный коммерческий директор с прекрасной карьерной перспективой, репутацией, хорошей зарплатой, ушла в декретный отпуск, то поняла: на прежнюю работу не вернётся. Там – мужское дело. И оно её вымотало. «Стала думать и вспоминать, что мне больше всего нравится делать, – рассказывает Алла. – И поняла – кормить людей».

Торт из сна

Елена Чехова, АиФ-Алтай: Как же ты дошла до «сладкой жизни»?

Алла Гефке: В интернете нашла историю девушки из Лондона. Она закончила какую-то экономическую школу, но бросила работу и открыла студию по обучению кондитерскому мастерству. «О, классно!» – подумала я и решила сама попробовать себя в этом деле. Было такое счастье, когда в первый раз взяла в руки кондитерский мешок и «отсадила» розочку!

Это случилось в августе, а в сентябре у папы день рожденья. Он увлекается шахматами, и я захотела подарить ему торт в виде шахматной доски. Всё придумала сама – начинку, бисквит, крем. Прочитала, как сделать мастику, чтобы без всяких химических добавок. Вылепила шахматные фигуры. Пекла торт ночью, в три утра только закончила. И когда в папиных глазах увидела такой детский восторг, такое удивление, получила оглушительную волну кайфа! Наверное, от сознания, что мои руки сделали такой праздник.

– Идеи приходят из головы или интернет в помощь?

– Я не люблю делать торты «как на картинке». Сначала меня даже такие предложения обижали. Я же творец! Теперь, конечно, понимаю, что и без интернета не обойтись. Но в чистом виде никогда ничего не копировала. Бывает, торт во сне приснится. А недавно пришла к маме в гости и увидела на столе горчичные булочки в целлофановой упаковке с орнаментом таким, какой я безуспешно пыталась придумать или подглядеть и интернете для нового торта! А порой и придумывать ничего не надо – природа уже всё придумала. Всегда беспроигрышный вариант декора – ягоды и подтёки шоколада. Выглядит так шикарно, что сама бы съела! Хотя я не люблю сладкое.

Чего в рот не брать?

– Ты – кондитер и не любишь сладкое?

– Для кондитера это наоборот хорошо. Я постоянно ищу какие-то необычные вкусовые сочетания. Можно же просто взять рецепт и сделать по нему. Все поедят и скажут: вкусно. А мне не хватает вкуса. Он – плоский. Но вкусы нужно сочетать очень деликатно. Торт – отдельное блюдо для наслаждения. Его едят, чтобы разгадать, из чего он. Вот нотка клубники, вот – маракуйя или манго, вот – пломбирный крем...

Да, иногда сахар нельзя ни заменить, ни убрать. Иначе пострадает текстура. Но там, где его можно убирать, – смело убираю. Даже в сметанный крем, где по рецептуре на стакан сметаны идёт стакан сахара, я уменьшаю его количество до четверти стакана. И всё равно это сладко! Вообще же если выбирать между внешним видом и вкусом, то я – за вкус!.. Но при этом максимально сделаю красиво.

– Сегодня многие сладкоежки жалуются, что торты стали «химическими».

– Когда торт слишком долго стоит и держит форму, то, конечно, очень сомнительно, что он изготовлен из натурального сырья. Приготовленный из натурального сырья торт может потечь, если постоит в тепле. Поэтому его хранить следует в холодильнике и очень недолго.

Но если сильно углубляться в проблему экологичности, то можно договориться до того, что и воздух у нас не такой, какой надо. Что же – не дышать? Да, за границей есть целая система стандартов органической еды. Вплоть до того, что с полей фрукты-овощи нужно забирать на машине, которая работает на топливе, не загрязняющем окружающую среду, а водитель должен быть одет в костюм из хлопка, выращенного в особо чистом регионе. Конечно, у нас такого нет. Но наш край – аграрный, и продукты здесь более натуральные, чем, например, в центре России. Но считаю, что покупать лучше продукцию у наших крупных переработчиков, чем у фермеров. Потому что производство фермерских продуктов слабо регламентируется и контролируется. У них нет таких мощностей, которые позволяют получать стабильный по качеству и по вкусовым характеристикам продукт.

А все ли элементы украшения торта – съедобные? Или есть такие, которые лучше в рот не брать?

– Вот, например, посыпки кондитерские. Они очень твёрдые. И мы долго не могли найти им замену. Но всё-таки нашли – шарики-криспы. Это вафля, покрытая сверху бельгийским шоколадом. О них уже зубы не сломаешь, а украшать можно очень интересно. Из несъедобных элементов декора часто используют цветы. Особенно в свадебных тортах. Конечно, их нужно расположить и упаковать так, чтобы срезы не касались самого торта. Вообще это такая хитрость для уменьшения бюджета. Ведь в среднем композиция из живых цветов стоит 700 рублей, а такая же композиция из мастики и съедобной бумаги – более двух тысяч рублей. Кстати, есть цветы из мастики и бумаги тоже не стоит. Ещё в больших тортах используют каркасы, чтобы композиция не развалилась. Всегда предупреждаем, что в торте есть элементы, которые нельзя есть.

Вкус «Наполеона» не нашла

– Есть потребители, которые стремятся найти в изделиях «вкус, знакомый с детства». Нет желания сделать какую-нибудь советскую кондитерскую классику?

– Знаете, сколько у меня было экспериментов с «Киевским» тортом! Мне очень хочется его сделать. Когда для этого торта печётся ореховое безе, такой бешеный аромат стоит – и фундук, и кешью… Несколько раз пробные варианты делала и бесплатно раздавала, чтобы люди, которые когда-то ели этот торт, сказали: попала я в этот вкус или не попала. Но их мнения делились на диаметрально противоположные. Я изучала рецептуры, ГОСТы. Но люди говорили: «Не то, в моём детстве было лучше». Может, у людей разное восприятие вкусов, может, вкусы с возрастом меняются. Но истинный вкус «Киевского» я так и не узнала. То же самое было и с «Наполеоном».

– Говорят, что ты знаешь секрет, как от сладкого не толстеть. Ну и как?

– Есть сладкое и не толстеть можно только в том случае, если делаешь это в меру. Здесь ещё один момент существенен. Сладкое – это самый простой путь получить радость. Да, есть радость от общения с детьми. Но надо с ними заниматься, играть, читать, а неохота, хочется полежать в тишине. Да, можно радоваться красивой природе. Но для этого нужно собраться, выйти из дома. А радость от сладости получить так просто: открыл холодильник, съел и сразу хорошо. Но потом быстро приходит чувство вины – зачем я это съел? Нельзя, чтобы сладость была единственным и постоянным источником наслаждения. А так, ну, если ты очень хочешь сладкого, да съешь ты кусочек торта раз в неделю. Или по достойному поводу.

– А поводы для поедания тортов люди находят какие?

– День рожденья, годовщина свадьбы, годовщина отношений. Очень популярно дарить торты на 8 марта и 23 февраля. А в последнее время появилась тенденция заказывать торт под девизом «Это мне просто пожрать».

Домашние любят твои кондитерские шедевры?

– И дети, и муж – сладкоежки. Хоть каждый день корми их сладким. Мужу я очень благодарна за то, что всегда поддерживал мои поиски. Ну, какой мужчина выдержит, когда ночью под ухом гудит миксер, который стоит прямо в спальне!? Да, он спал, а я взбивала бисквиты. Ну, а мне самой доставляет удовольствие, когда люди с удовольствием едят мои торты. Знаете, я ведь интроверт. Мне всегда было сложно знакомиться с новыми людьми. Но теперь они сами ко мне притягиваются. И какие же интересные, талантливые, горящие своими идеями! Знакомство с ними тоже подарила мне любимая работа.

Сайт газеты «Аргументы и факты», 18.07.2018