Обвальщик/жиловщик

Дмитрий Кочетов/ Марина Дубровская

Профессия обвальщика — одна из востребованных в Алтайском крае

Для непосвященного название этих профессий звучит не совсем привычно. Поясняю, обвалка — не что иное, как процесс отделения мяса от костей, а жиловка — разделение его по сортности.

Дмитрий Кочетов работает обвальщиком в ООО «Пятачок плюс».

— Работа моя заключается в том, чтобы, согласно анатомическому строению животных, отделить мясо от костей, — говорит Дмитрий.

Дмитрий окончил профессиональный лицей № 22 в марте 2002 года.

— Тогда он еще был лицеем, — продолжает рассказывать Дмитрий. — А учился я по специальности «Технолог по переработке мяса и мясопродуктов». Можно было получить просто рабочую специальность — обвальщик, жиловщик, формовщик колбас и так далее, проучившись год. Я оканчивал полный курс — два с половиной года. И диплом соответствующий получил, подтверждающий и мою рабочую специальность, и квалификацию технолога, мастера. Сейчас эти знания мне помогают, ведь чтобы разделывать тушу, нужно представлять, из чего она состоит. У нас и предметы в лицее специальные были — технологии, анатомия сельскохозяйственных животных. Хотя все равно без практики навыки приобрести очень сложно. Одно дело, когда просто прочитал, другое — когда в процессе все это сам ощущаешь…

Как поведал в разговоре Дмитрий, жизнь у него по-разному складывалась. Работал он после окончания лицея на Мурманском мясокомбинате, а четыре года назад вернулся на родину, в Бийск. И сразу устроился работать по специальности:

— Когда вернулся, на предприятие требовался обвальщик — вот и устроился на работу. Уже четыре года тружусь и не жалею. Если сравнивать с работой на комбинате в Мурманске, по работе особых различий нет. Анатомия у животных одинаковая, — шутит Дмитрий. — Если по условиям труда — там предприятие было побольше, соответственно, и тоннаж побольше был, и специфика организации труда маленько другая. Но недавно звонил в Мурманск своим бывшим коллегам — агрохолдинг, в который мясокомбинат входил, постепенно разваливается…

На мой вопрос, что считает главным для своей работы, Дмитрий ответил:

— Во-первых, для обвальщика важна хорошая физическая форма, это понятно: работа физическая, не из самых легких — порой за смену до двух тонн мяса приходится тягать, а то и больше. Ну и важно, чтобы иммунитет у человека был хороший, потому что работаешь постоянно в прохладном помещении, постоянно сквозняки от холодильника идут. С плохим иммунитетом будешь больше на больничном «отдыхать».

Интересуюсь, как у него с физподготовкой.

— В порядке, — отвечает Дмитрий. — Хотя спортом специально не занимался, просто мама с папой дали хорошее здоровье, спасибо им за это.

Есть ли разница для обвальщика в разделке свиной и говяжьей туши?

— У нас не только эти два вида мяса идут, мы и птицу обрабатываем, бывает и конина. Для обвальщика большой разницы нет. По костям туши не сильно отличаются, только по весу и по размеру. А вот в дальнейшем процессе это отличается.

Дальше по технологии Дмитрий передает отделенное от костей мясо жиловщице Марине Дубровской. Ее задача — разделить общую массу по сортам и категориям.

Марина окончила то же училище № 22 по специальности «Мастер колбасного производства»:

— Правда, тогда оно еще училищем было. А после окончания до 2000 года я еще и на Бийском мясоконсервном комбинате успела поработать. Училась я на обвальщика, но потом здесь переквалифицировалась в жиловщицу.

Как мне объяснили, для жиловщика разница между разделкой говяжьей туши и свиной как раз есть. Из свиной больше деликатесов вырезается. Приходите вы в магазин и видите на витрине филе — высший сорт, шейка, карбонат, балык, или вырезка, как эту самую длинную мышцу спины в простречье называют. Все это вырезано из разных частей. Это больше свинины касается, а говядина в основном по сортам делится.

— Жиловщик говядину тянет на себя и вырезает из нее высший сорт, первый, второй сорт, жилку, шкурку. Конина — то же, что и говядина, правда, немного отличается по структуре костей, и само мясо нежнее.

Традиционно задаю вопрос: какие качества важны в ее профессии?

— Думаю, как и в любой другой, главное — желание работать и повышать свое мастерство. И конечно, необходимо внимание, хорошее зрение, профессиональные знания. Ведь нужно обязательно все правильно по сортам разделить, не пропустить ни одну жилку, ни один хрящик, ни одну мелкую косточку — все вырезать и при этом целостности мышц не повредить. Иначе это все в колбасу, в продукцию пойдет. Поэтому внимание, внимание и еще раз внимание!

В тему

В регионе ежегодно проводится краевой конкурс профессионального мастерства «Лучший по профессии» в номинации «Лучший обвальщик». В прошлом году впервые в истории конкурса победителем в этой номинации стала женщина — Светлана Захарова, специалист Рубцовского мясокомбината. Представители города в конкурсе не участвовали, надеемся, что в этом году бийские обвальщики заявят о себе.

На сегодняшний день на территории нашей страны, по данным государственного информационного портала «Работа в России», заявлено 438 вакансий по специальности «Обвальщик» в такие регионы, как Брянская Ленинградская, Омская, Белгородская, Московская, Калининградская области. Наиболее высоко оплачивается труд обвальщика в Московской, Калининградской, Ленинградской областях — до 70 тысяч рублей.

Газ. «Бийский рабочий», 18.03.2016

Текст и фото Сергей Филатов