Пекарь

Общая характеристика профессии

Профессия по предмету труда относится к типу "человек–техника", по характеру труда является профессией исполнительского класса. Дополнительно - «человек-природа» (работа с биологическими компонентами).

Доминирующие виды деятельности

  • выпечка хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в печах;
  • расчет количества сырья и нормы выхода продукции;
  • подготовка муки и другого сырья;
  • замес опары и теста (на тестомесильных машинах);
  • обминка теста;
  • контроль температуры, сроков замеса и за консистенцией теста;
  • определение готовности теста к выпечке;
  • формовка заготовок из различных видов теста;
  • контроль веса и формы тестовых заготовок;
  • производство полуфабрикатов;
  • укладка заготовок на листы, лопаты, кассеты и отправка в печь;
  • контроль процесса выпечки (температурный и паровой режимы);
  • регулировка движения печного конвейера (тестомеситель, округлитель, закатка, расстойно-печной и ошпарочно-печной агрегаты);
  • регулировка работы механизмов для посадки, опрыскивания и выборки хлеба;
  • определение окончания процесса выпечки;
  • выборка готовых изделий из печи и укладка их в тару;
  • проверка качества готовой продукции (отбор проб и проведение контрольных анализов).

Профессиональные знания и умения

Должен знать

  • технологию производства хлебобулочных изделий и изделий из теста;
  • требования качества, ГОСТы, биологическую ценность продуктов, признаки их доброкачественности, сроки хранения и режимы их обработки;
  • нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов;
  • принципы работы и правила эксплуатации печей, тестоделительной и др. машин, технологический режим разделки, подготовки и выпечки теста;
  • санитарно-гигиенические требования к процессу изготовления хлебобулочных изделий, правила техники безопасности и производственной санитарии.

Должен уметь

  • владеть технологиями выпечки различного ассортимента хлебобулочных изделий;
  • соблюдать рецептуру и стандарты их изготовления;
  • применять новые технологии;
  • использовать специальное оборудование, контролировать процесс выпечки, температурный и паровой режимы пекарной камеры.

Качества, обеспечивающие успешность выполнения профессиональной деятельности

  • высокая концентрация и большой объем внимания;
  • высокий уровень устойчивости, переключения и распределения внимания;
  • хорошо развитая координация движений;
  • хорошая моторная память;
  • хороший уровень развития вкусовой и обонятельной памяти;
  • хорошее здоровье и физическая устойчивость (способность переносить физическое напряжение и высокую температуру в течение долгого времени);
  • развитое обоняние, осязание (ощущения температуры, давления) - умение определить готовность и качество продукции при помощи анализаторов;
  • хорошее зрительное восприятие (умение определить качество и готовность продукции);
  • развитая словесно-логическая память (способность запомнить технологию приготовления различных сортов хлебобулочных изделий);
  • хорошо развитое «чувство времени».

Личностные качества, интересы и склонности

  • терпеливость;
  • выносливость;
  • расторопность;
  • ловкость;
  • аккуратность;
  • чистоплотность;
  • внимательность;
  • добросовестность;
  • ответственность.

Медицинские противопоказания

Работа не рекомендуется лицам, имеющим: заболевания сердца или нарушения артериального давления; нервно–психические расстройства; заболевания позвоночника, суставов или нижних конечностей; аллергии; кожных заболеваний.

Области применения профессиональных знаний

  • пекарни;
  • хлебозаводы;
  • предприятия хлебобулочной промышленности;
  • предприятия общественного питания (рестораны, кафе, закусочные, столовые и др.);
  • заготовочные фабрики;
  • комбинаты по производству полуфабрикатов;
  • магазины-пекарни.

Родственные профессии

Повар, кондитер.