Пекарь

Общая характеристика профессии

Профессия по предмету труда относится к типу "человек–техника", по характеру труда является профессией исполнительского класса. Дополнительно - «человек-природа» (работа с биологическими компонентами).

Доминирующие виды деятельности

выпечка хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в печах;
расчет количества сырья и нормы выхода продукции;
подготовка муки и другого сырья;
замес опары и теста (на тестомесильных машинах);
обминка теста;
контроль температуры, сроков замеса и за консистенцией теста;
определение готовности теста к выпечке;
формовка заготовок из различных видов теста;
контроль веса и формы тестовых заготовок;
производство полуфабрикатов;
укладка заготовок на листы, лопаты, кассеты и отправка в печь;
контроль процесса выпечки (температурный и паровой режимы);
регулировка движения печного конвейера (тестомеситель, округлитель, закатка, расстойно-печной и ошпарочно-печной агрегаты);
регулировка работы механизмов для посадки, опрыскивания и выборки хлеба;
определение окончания процесса выпечки;
выборка готовых изделий из печи и укладка их в тару;
проверка качества готовой продукции (отбор проб и проведение контрольных анализов).

Профессиональные знания и умения

Должен знать

технологию производства хлебобулочных изделий и изделий из теста;
требования качества, ГОСТы, биологическую ценность продуктов, признаки их доброкачественности, сроки хранения и режимы их обработки;
нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов;
принципы работы и правила эксплуатации печей, тестоделительной и др. машин, технологический режим разделки, подготовки и выпечки теста;
санитарно-гигиенические требования к процессу изготовления хлебобулочных изделий, правила техники безопасности и производственной санитарии.

Должен уметь

владеть технологиями выпечки различного ассортимента хлебобулочных изделий;
соблюдать рецептуру и стандарты их изготовления;
применять новые технологии;
использовать специальное оборудование, контролировать процесс выпечки, температурный и паровой режимы пекарной камеры.

Качества, обеспечивающие успешность выполнения профессиональной деятельности

высокая концентрация и большой объем внимания;
высокий уровень устойчивости, переключения и распределения внимания;
хорошо развитая координация движений;
хорошая моторная память;
хороший уровень развития вкусовой и обонятельной памяти;
хорошее здоровье и физическая устойчивость (способность переносить физическое напряжение и высокую температуру в течение долгого времени);
развитое обоняние, осязание (ощущения температуры, давления) - умение определить готовность и качество продукции при помощи анализаторов;
хорошее зрительное восприятие (умение определить качество и готовность продукции);
развитая словесно-логическая память (способность запомнить технологию приготовления различных сортов хлебобулочных изделий);
хорошо развитое «чувство времени».

Личностные качества, интересы и склонности

терпеливость;
выносливость;
расторопность;
ловкость;
аккуратность;
чистоплотность;
внимательность;
добросовестность;
ответственность.

Медицинские противопоказания

Работа не рекомендуется лицам, имеющим: заболевания сердца или нарушения артериального давления; нервно–психические расстройства; заболевания позвоночника, суставов или нижних конечностей; аллергии; кожных заболеваний.

Области применения профессиональных знаний

пекарни;
хлебозаводы;
предприятия хлебобулочной промышленности;
предприятия общественного питания (рестораны, кафе, закусочные, столовые и др.);
заготовочные фабрики;
комбинаты по производству полуфабрикатов;
магазины-пекарни.

Родственные профессии

Повар, кондитер.